白菜の塩漬けを仕込みました。

今日も晴れましたが寒波が凄いです、金曜日にはまた雪のようです。

６０日野菜が寒さでだんだん縮んで行くので収穫して塩漬けにしました。

この白菜は中央ブロックで作っています、左側のが６０日白菜で直蒔きです。小さくて一個で５００ｇくらいです。

半日くらい天日干しをしてから漬けこみます。

漬けこみです。

■白菜の塩漬け■

「白菜を下ごしらえ」

①まず汚れたり傷んだりしている外葉を取り除いてから丸ごと水洗いして汚れを落とす。
②白菜を４つ割りにする。白菜は株の根元から３分の１くらいまで包丁で切れ込みを入れて、手で引き裂くときれいに割れる。
　葉の上の方まで包丁を入れてしまうと、葉が縮れて重なり合っている部分がバラバラに崩れてしまって却ってうまく割れない。
③半日くらい天日干しする。日光に当てて干すことで余分な水分が取り除かれ、白菜の甘味と旨みが引き出される。
　裏表（切り口と外葉の方）それぞれ３時間くらいずつ干す。
 
「材料」

白菜・・・２株（約４ｋｇくらい）
粗塩・・・干した白菜の重さの３％（ちゃんと量って計算する）
赤唐辛子・・・５本くらい
昆布・・・３０ｃｍくらい
ユズ・・・１個

「白菜を漬け込む」

①ポリ製の漬け物樽に漬け物袋を敷き、下塩をひと振りし、白菜の切り口を上にして株元を交互に並べる。
②塩をひとつかみ振り、小さく切った昆布・赤唐辛子・半月切りにしたユズを少しずつ散らす。
③２段目、３段目も同じように繰り返し、全部の白菜を詰めたら上塩は多めに振るようにする。
④中蓋をして白菜の重さの１．５～２倍の重石を乗せる。
⑤３～４日して水が上がって来たら、白菜が水に漬かっていれば良いので、軽い重石に替える。
⑥漬け込んで５日目くらいで食べ始め、１週間から１０日くらいがちょうど食べ頃。２週間もすると酸味が出て味が落ちて来るので早めに食べる。
　長期保存できない漬け物なので、その都度食べきれる分量を作るようにする。

先日の夕食は「ハヤシライス」でした。